VIDÉO. Le Roquefort menace-t-il le Nutri-score ?

“C’est un non-sens complet, une injustice, de donner au Roquefort le pire score Nutri ! s’indigne Delphine Carles, dirigée par Roqueforts Carles, dans l’Aveyron. Les gens comprendront qu’il ne faut pas en manger. Et pourtant, la menace plane bien au-dessus du Roquefort comme de nombreux autres fromages et charcuteries du terroir français. Cet indice nutritionnel, apparu en France en 2016, classe les aliments de la grande distribution en cinq catégories, de A à E, selon qu’ils sont bons ou non pour la santé.

Ce marquage est facultatif et est donc actuellement absent des emballages de Roquefort. Cependant, après le vote du Parlement européen attendu d’ici la fin de l’année, il pourrait devenir obligatoire dans l’Union européenne. Et les producteurs sont inquiets. Delphine Carles, l’une des rares manufactures artisanales de Roquefort-sur-Soulzon, a accepté de nous montrer comment elle procédait. “Le lait de brebis, notre matière première, c’est vraiment du lait gras”, explique-t-il devant une cuve pleine. Mais c’est du bon gras. A l’intérieur se trouvent du calcium, des vitamines, des oligo-éléments… “

Retrouvez tous les épisodes de notre série “Food Checking”

Le liquide caillé avec la présure et la levure est coupé en cubes, mélangé puis façonné en “pains” cylindriques. Il est parsemé du champignon Penicillium Roquefort qui, en vieillissant, développe les traits bleu-vert typiques du Roquefort.

Mais passons à autre chose. Après égouttage, le fromage est fortement salé : en tranche, d’un côté puis de nouveau au bout de trois jours. “Le sel n’est pas un bon produit pour la santé, mais ce n’est pas non plus un mauvais produit”, poursuit Delphine Carles, qui était pharmacienne de laboratoire avant de faire du fromage. C’est un conservateur naturel. C’est mieux que les ingrédients, n’est-ce pas ? Il poursuit : “C’est aberrant d’être dans la même catégorie, ‘E’, que des produits industriels ultra-transformés comme le Coca-Cola ou le Nutella. »

Comment fonctionne le Nutri-score

À l’heure actuelle, aucun de ces aliments n’indique son véritable indice nutritionnel sur l’emballage. Mais il est possible de le savoir grâce à l’outil de calcul du Nutri-Score, un tableur Excel disponible sur le site de Santé publique France. “Pour le Roquefort, cliquez sur l’onglet “Fromages” et listez les valeurs nutritionnelles de l’emballage du produit dans le tableau”, explique Serge Hercberg, chercheur en nutrition et épidémiologie, un homme qui est justement à l’origine de la Nutri- But.

Prenons par exemple Roquefort Société (marque industrielle Lactalis). “Le problème du Roquefort, poursuit Serge Hercberg, c’est la présence d’acides gras saturés – 22,5 g pour 100 g de produit – et surtout la teneur extrêmement élevée en sel – 3,35 g pour 100 g. Cela augmente le risque de maladies cardiovasculaires. Résultat : Le tableau indique la note “E”.

A titre de comparaison, la Fourme d’Ambert de la marque Monoprix, moins salée, obtient un “D”. Et le St Môret “light” de l’industriel Savencia avec seulement 8% de matière grasse ? Sa marque est “C”. “Lorsqu’il faut prendre une décision, il faut prendre en compte le Nutri score, mais aussi le niveau de transformation du produit”, poursuit le scientifique. Et il existe un outil très efficace pour cela : l’application Open Food Facts. »

En scannant le code barre “lumière” de St Môret vous obtenez “C”… Mais aussi l’indice de traitement Nova “4” sur fond rouge. “On a affaire à un produit ultra-transformé qui peut provoquer des maladies chroniques”, précise Serge Hercberg. Par comparaison, le Roquefort obtient un Nova « 3 » : « C’est un produit transformé, bien sûr, mais pas un produit ultra-transformé. “Bonne note.

Roquefort : l’heure du test à l’aveugle

Et qu’en est-il du goût ? En traversant l’Aveyron, nous avons fait déguster ces trois fromages par le chef local et mondialement connu Sébastien Bras.

“C’est un bleu salé, relativement court en bouche”, explique le patron du restaurant Bras à Laguiole après avoir dégusté un morceau de fourme d’Ambert les yeux bandés. Un confort rock ? “Un peu plus salé, mais ce n’est pas la même sensation de gras en bouche.” C’est plus agréable. C’est Poudlard ! Quant au St Môret « light » : « C’est du fromage à tartiner. Je sens le sucre (il y en a un bon 5% dans la préparation) et je pense que la teneur en matière grasse n’est pas la même qu’avec les autres fromages. »

Le Roquefort Société (17,93 EUR/kg) préfère le classement, suivi du St Môret “léger” (19 EUR/kg) et de la Fourme d’Ambert (13,25 EUR/kg).

“Défendre un produit comme le Roquefort, c’est défendre son territoire, son histoire”, conclut Sébastien Bras, plutôt content d’avoir choisi, bien qu’à l’aveuglette, un fromage de sa région. Bref, il ne faut pas prendre le Nutri-score comme un indice absolu quand on s’intéresse aux bienfaits santé des aliments que l’on achète.

Comme Open Food Facts, il doit également faire référence au niveau de transformation (score Nova). Et même, selon la table de lecture de chacun, l’impact environnemental, le caractère biologique qui garantit l’absence de pesticides de synthèse, ou encore l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) qui figure sur le Roquefort, qui affine habituellement des produits locaux. Rien n’est facile!

Leave a Comment

%d bloggers like this: